Вітаміни бувають водорозчинними та жиророзчинними. У першому випадку вони всмоктуються безпосередньо кишківником і не запасаються в організмі, оскільки вільно циркулюють у крові. У другому випадку (вітаміни А, D, Е, К) їм потрібна жовч для подолання кишкового бар'єра та певні транспортні білки, що пояснює їхню потребу в запасанні. Вітаміни можуть потрапляти в організм зі споживаною їжею, синтезуватися мікрофлорою кишківника (вітамін К), а також вироблятися шкірою під дією ультрафіолетових променів (вітамін D).

Причини дефіциту вітамінів різноманітні та включають:

• Недостатнє споживання з їжею, релігійні заборони, виключення певних груп продуктів (веганство).

• Гельмінтози, лямбліози та інші глистові інвазії.

• Дисбактеріоз кишківника.

• Інфекційні захворювання.

• Хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту, цукровий діабет, хвороби печінки та щитоподібної залози, харчові алергії.

• Перебування в умовах високої температури або холоду.

• Надлишок вуглеводів в їжі, переважно борошняне харчування, нестача білка в їжі.

• Генетичні дефекти коферментутворювальних ферментів.

• Різке зниження якості молока та молочних продуктів.

• Фізична та нервова напруга.

• Підвищена потреба у вітамінах при посиленому зростанні у дітей, при вагітності, годуванні груддю.

• Тривале приймання лікарських препаратів.

• Порушення умов зберігання продуктів та правил їхньої кулінарної обробки.

• Дефіцит ультрафіолету.

Вагітні жінки, затяті курці, алкоголіки, а також люди з розладами травлення, такими як хвороба Крона, наражаються на найбільший ризик розвитку авітамінозу жиророзчинних вітамінів.

Фактором ризику дефіциту поживних речовин є тривале використання антибіотиків та протисудомних препаратів.

Вживання деяких продуктів може придушувати засвоювання вітамінів. Наприклад, сирі яєчні білки у раціоні викликають дефіцит біотину, оскільки містять речовину авідин, що знижує його засвоєння.

Вегетаріанці та вегани схильні до ризику дефіциту вітаміну В12, оскільки рослини його не виробляють. Крім того, він може бути відсутнім у людей, які перенесли операцію зі зниження ваги, оскільки ця процедура ускладнює вилучення поживної речовини з їжі.